紅曲與功能性紅曲的區(qū)別
紅曲與功能性紅曲都由大米經紫紅曲霉菌發(fā)酵而得。但兩者所用的紫紅曲霉菌的特性相差很大,其發(fā)酵工藝也不一樣,所得產品的性能相差甚遠,商品的售價懸殊極大。

普通紅曲的發(fā)酵工藝比較簡單：大米經蒸煮后經接種在大池中敞口發(fā)酵,經過一定的工藝時間和溫度后即可出料,然后烘干即為成品紅曲米,其產品價格以色價高低而定。目前國內外的食品工業(yè)上都把這種紅曲米做為食品著色劑用。區(qū)別于化學著色劑,它是一種既有保健性能且無副作用的食品添加劑,其用途越來越廣,國內外用量也越來越大。

功能性紅曲的發(fā)酵工藝相對復雜一些：首先菌種要篩選,并且要經過一定條件的培養(yǎng),馴化和復壯等；大米需經粉碎一定的細度且經過高溫高壓滅菌才能接種(過程還要保證無菌操作),然后在小容器中非敞口發(fā)酵(有個高低溫的控制過程),達到工藝發(fā)酵時間后即可出料,經烘干即可得功能性紅曲。其產品價格以內含的Monacolin-K的高低而定。